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烹調技法之火候
2015-6-10

    烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成,燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。

    小火烹調:例如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,用沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入輔料,燒煮片刻,再移小火上,通過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。

    中火烹調:適用于炸制菜,凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用旺火下鍋中火炸制,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下鍋后會出現脫糊現象。如香酥雞,則是采取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。

    旺火烹調:適用于爆、炒、涮的菜肴,一般用旺火烹調的菜肴,主料多以脆、嫩為主,如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水時,必須沸入沸出,這樣水爆肚才會脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,鍋中水沸不了,主料不能及時收縮,就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉,首先是切肉要切好,要將肉切成薄片;其次一定要用旺火,油要燒熱。炒鍋置旺火上,下油燒至冒油煙,再下肉炒至變色,立即下蔥和調料翻炒片刻,見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成,否則就會造成菜肴水多或嚼不動。

                                                                                 ——摘自美食天下

 

 
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